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Magret de canard aux mangues

Ingrédients pour 4 personnes

2 magrets de canard,
1 gousse d'ail,
1 échalote,
30 g. de feuilles de céleri,
25 g. de sucre,
2 mangues,
1/2 bouquet de coriandre,
0.5 dl. de crème à 35%,
sel et poivre noir du moulin.

À mariner / reposer

Saison: Hiver
Difficulté:
Budget:
Durée:
Préparation: 30 mn
Cuisson: 15 mn

Préparation

Pressez la gousse d'ail, hachez finement l'échalote, mettez-les dans une petite casserole, ajoutez les feuilles de céleri et 2.5 dl d'eau. Faites bouillir pendant 3 minutes, éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 1/4 d'heure. Passez ensuite cette infusion à travers une passoire fine, remettez-la dans une casserole et, à grand feu, faites la bouillir et réduire à 1 dl.
Dans une autre casserole, faites caraméliser 25 g de sucre jusqu'à couleur brun doré. Eteignez le caramel en y versant, en remuant, quelques gouttes d'eau et en retirant la casserole du feu. Prélevez 1 c.s. de ce caramel et ajoutez-le dans la réduction d'infusion. Gardez en attente.
Pelez les mangues et coupez-les en cubes. Faites-les juste chauffer, soit à la vapeur, pendant la cuisson des magrets, soit au micro-ondes, posés sur un lit de coriandre.
Quadrillez au couteau la peau et le gras de magrets, assaisonnez-les et faites-les cuire dans une poêle très fortement chauffée à sec, 5 minutes côté peau, puis éteignez la plaque (ou baissez fortement le gaz). Videz le gras rendu, retournez les magrets et terminez la cuisson ainsi pendant 5 minutes. Emballez-les dans du papier d'aluminium et laissez-les reposer au chaud pendant que vous terminerez la sauce.
Réchauffez l'infusion de caramel d'une part. D'autre part, faites réduire la crème de moitié et mouillez-la avec l'infusion chaude. Assaisonnez en sel et poivre.
Ajoutez dans cette sauce le jus qui sera rendu pendant le découpage des magrets. Servez-les coupés en fines tranches, entourés de dés de mangue et nappés de sauce, avec du riz mélangé à de la noix de coco râpée.

De saison

magret(s) de canard (tranche de)

Hors saison

ail gousse(s)
échalote(s)
branche(s) de céleri
Energie totale (1 pers.)
473 kcal
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Peut contenir les allergènes suivants:
  • Lait et produits à base de lait (y compris le lactose)
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